Вода для вкусного чая

Какая вода является наилучшей для чая? И есть ли универсальный ответ на этот вопрос?

Предлагаем вашему вниманию перевод статьи китайских специалистов о воде для чая. Материал для ознакомления и соотношения своего опыта и видения с о взглядами некоторых китайских специалистов. Редакция взяла на себя смелость внести некоторые правки и дополнения, без изменения и критики идей, изложенных в оригинале.


«Характер чая раскрывается лишь водой, восемь долей чая покрываются водой, тогда чай становится целым. Если же восемь долей воды покрыть чаем, то чай не будет полным.» — Чжан Да Фу «Записки в доме цветущей сливы» «Вода — мать чая» — гласит одна из самых известных китайских фраз про чай и воду, с которой сложно не согласиться. Столь высокая значимость воды для получения качественного чайного настоя, подразумевает, что к выбору воды для чая не стоит относиться халатно. Правильно подобранная вода не только раскрывает аромат чая, насыщает цветом настой, улучшает вкус, но и усиливает воздействие чая на организм, поскольку при её помощи достигается лучшая экстракция веществ в настой. Какой же водой лучше всего заваривать чай?

Воздействие разных типов вод на чай.

Водопроводная вода
Вода, которой мы пользуемся каждый день. Легкодоступна, добывается, как правило, из реки или озера. Такая вода всегда проходит сильную очистку, ее жесткость чаще всего повышена, в ней содержится хлор. Это негативно сказывается на вкусе чая, влияя на вкус и аромат. Водопроводная вода не подойдет вам, если вы хотите получить хороший чай.

Колодезная вода
Колодезная вода относится к подземным водам. Такие воды имеют различия. Вода из верхних слоев — грунтовая, легкодоступна, легко загрязняется, ее качество низкое, заваривание такой водой испортит вкус чая. Вода из глубинных слоев является относительно чистой и вкусной, такая вода подходит для заваривания чая. Важно уточнить, что качество колодезной воды сильно зависит от места.

Минеральная вода
Вода, которая добывается с большой глубины, она проходит через различные скальные породы, очищается и становится пригодной для пития. Содержит макро и микроэлементы. Используя такую воду для заваривания, можно хорошо раскрыть вкус чая, и даже слегка его приукрасить. Нередко стоимость такой воды высока, связано это с тем, что к месту добычи такой воды предъявляют высокие требования.

Очищенная вода.
Такая вода соответствует санитарным нормам хозяйственно-питьевой воды. Это чистая и нередко сбалансированная по различным показателям вода, что позволяет употреблять ее без предварительной обработки. Считается, что заваривание очищенной водой не оказывает ни положительных, ни отрицательных эффектов на чай — раскрывается реальный вкус чая. Для ежедневного заваривания чая — это простой и безопасный выбор.

Хочется добавить в материал данной статьи и данные одного исследования китайских ученых, которые раскрывают влияние разных типов вод на качество полученного настоя. (ред.) Ученые сравнили, как влияет водопроводная (г. Ханчжоу), минеральная, очищенная и вода из горного источника на качество приготовленного чая. Исследователи изучали вкусовые качества, концентрацию катехинов и антиоксидантную способность настоев улуна, зеленого и черного чая, заваренных на разных водах. Эксперименты показали, что минеральная и водопроводная вода хуже раскрывают вкус исследуемых чаев, а концентрация катехинов в чайном настое значительно ниже в сравнении с очищенной водой. Антиоксидантная способность при использовании водопроводной и минеральной воды также оказалась ниже. Экстракция кофеина и катехинов получается ниже, если у воды высокий уровень рН. Низкий уровень рН воды хорошо влияет на вкус чая, делая его более приятным. Также ученые выяснили, что очищенная вода и вода из горного источника больше подходят для заваривания улунов и зеленого чая. А горная родниковая вода с низким уровнем рН оказалась лучшей водой для заваривания черного чая.

Влияние типа чайника на воду

Кулер для воды
Вода в кулере часто кипятится слишком сильно, во многих кулерах автоматически поддерживается температура около 90 градусов. Такая вода не подходит для заваривания темных чаев, для которых необходима вода бОльшей температруы. Она не сможет раскрыть их вкус и аромат. Есть и другая проблема в кулерах — за ними редко ведется должный уход, на стенках образуется накипь, которая негативно влияет на качество воды. За редким исключением, вода из кулера плохо подходит для чая.

Электрический чайник
Такие чайники есть почти в каждой семье, они не влияют на качество воды. Удобство использования и скорость закипания являются сильными сторонами электрических чайников. Обычные чайники не обладают функцией очистки воды и не улучшают её качество, поэтому использование такого способа приготовления воды, возможно, не позволит добиться лучшего вкуса.

Железный чайник — тэцубин
Считается, что вода, приготовленная в таком чайнике, способна улучшить качество воды, ее можно прокипятить полностью, после чего она долго остается горячей. Подходит для заваривания чаев, которым нужен кипяток. Недостатком тэцубина является необходимость постоянного ухода за ним — легко ржавеет.

Серебряный чайник
Считается, что вода, вскипяченная в серебряном чайнике, очищается, обогащается кислородом и дезинфицируется, улучшая свои вкусовые качества. Чай, заваренный такой водой, становится очень вкусным. Такой чайник не так сильно подвержен ржавчине и легок в уходе.

Керамический чайник
Глиняные чайники обладают адсорбирующими свойствами, кипячение в керамическом чайнике смягчает воду. Вода из керамического чайника «пробуждает» чай, улучшая аромат и вкус. Минусом является медленный нагрев воды.

Как лучше всего готовить воду для заваривания чая? В «Чайном каноне» Лу Юя говорится: «Зазвучат жемчужины, как рыбьи глаза, — первое кипение; бурлящий источник, от которого вздымаются вверх жемчужные нити — второе кипение; удары вздымающихся волн — третье кипение». «Первым кипением» называется вода, которая только начала издавать тихий шум, а на дне чайника образовались небольшие пузырьки похожие на глаза рыбы. Такая вода подходит для заваривания нежных, зеленых чаев. «Вторым кипением» называется вода, со дна которой непрерывно, друг за другом поднимаются пузырьки. Такая вода подходит для заваривания красного чая, белого чая и светлых улунов. «3-м кипением» называется вода, которая начинает активно бурлить. Подходит для заваривания пуэров и черных чаев.

От редакции
Категоричные утверждения про самую лучшую воду не подходят такому разнообразному продукту, как чай. Любое универсальное высказывание на практике обрастает массой уточнений и рядом исключений. Поэтому самым вечным и универсальным советом будет такой: «пробуйте, экспериментируйте и найдите свои ответы».

Источник

Вода для чая — какая она должна быть

Поделиться в соц. сетях

Популярное в блоге

Древние чайные мастера говорили:

«Главное в чае — хорошая вода. Затем — уметь правильно приготовить эту воду. И только на третьем месте — иметь хороший чайный лист»

Как отличить хорошую воду от плохой, да и вообще, что подпадает под китайское толкование «хорошей воды» и чем она на самом деле хороша? Ответ на этот вопрос лучше начать с цитаты из Чайного канона: «Чай, сделанный из воды горных ключей — наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды — худший». И этим словам есть простое объяснение…

Колодезная вода статична, поэтому содержит в себе слишком много минеральных веществ, которые не только забивают вкус и аромат чая, они взаимодействуют с чайным листом и мешают базовому химическому процессу — полноценному «раскрытию» чая в воде.

Упоминая речную воду, Лу Юй говорит о горных реках со средней скоростью течения и каменистым или песочным дном. Сюда же относятся и горные ледниковые озера. Медленные реки, а так же реки с илистым дном не годятся ни в коем случае. Кроме того, воду из подходящей реки можно брать только вдали от мест пребывания людей и стадных животных.

Вода в горных ключах самая лучшая, но опять же для чая подойдет далеко не каждый источник. Течение в ключе должно быть средним, не слабым и тем более не слишком быстрым. Бушующая и сильно бьющаяся вода — мертвая, она теряет свою структурность. Подробнее о структурности воды поговорим как-нибудь в следующий раз, сейчас моих знаний слишком мало, чтобы говорить о таких глубоких вещах. Особо ценятся труднодоступные ключи, где реже бывают люди. Вообще в Китае с древних времен специально собранная для чая вода продается на рынках как и любой другой товар. Причем порой стоимость этой воды в разы превышает стоимость самого чая. Так то.

Некоторые мастера называли идеальной воду, которую растапливают из собранного с веток деревьев снега. Но в текущей экологической обстановке я бы не советовал даже пробовать.

Но где взять правильную воду, когда рядом нет горного ключа?

Как отличить хорошую воду от плохой

Хотя мы и находимся далеко от Китая, законы природы остались прежними, ну разве что за исключением того, что с экологией сейчас все несколько проблематично. Если не вдаваться с глубокие подробности и химию, но подбор правильной воды для чая сводится к нескольким простым критериям:

• Вода должна быть чистой и прозначной. В ней не должно быть найдено посторонних частиц или запахов.
• Вода должна быть мягкой. Чем меньше содержание в воде минеральных солей — тем лучше. К примеру, уровень кальция не должен превышать 40 мг на 1 литр воды.
• Вода для чая должна быть слабощелочной. Уровень pH не должен превышать 8,0-8,5. Многократно замечено, что в слабощелочной воде чай раскрывается заметно лучше.

Где взять хорошую воду для чая

Если не иметь под боком чистейшего горного ключа, то в бытовых условиях воду для чая можно получить следующими способами:

Лучше всего купить бутилированную воду. Сейчас чистая питьевая вода продается практически в каждом магазине, так что найти ее не составит труда. Но, к сожалению, далеко не каждую марку можно рекомендовать к покупке. Перед тем, как выбрать воду, вспомните, что чем меньше в ней кальция, магния и других минералов — тем она мягче и лучше. К примеру «Аква Минерале» и «Бон Аква» не отличаются особой мягкостью, но при этом стоят недешево. Из известных марок как рекомендуемые можно выделить «Архыз» и «Шишкин лес» — содержание кальция в них менее 10 мг/л и уровень pH менее 8,0, при этом разница в цене по сравнению с конкурентами минимальна.

Если нет возможности для покупки бутилированной питьевой воды, можно при помощи мембранных и прочих фильтров очищать воду дома, или набирать очищенную воду из специальных автоматов. Конечно, вода очищается от вредных примесей и становится немного мягче, но… думаю, что разницу между «чистой от природы» и «очищенной» водой объяснять не надо.

Ну и в крайнем случае, если других вариантов нет, можно отстоять водопроводную воду. Отстаиваться вода должна не менее 2х суток, и затем для питья можно брать только верхнюю половину воды, а нижнюю вылить. Даже после отстоя в водопроводной воде заваривать чай крайне нежелательно.

Следует помнить еще одну китайскую поговорку: «Чай — это дух воды, а вода — тело чая. Плохом теле не проявится дух, а плохой дух погубит тело».

Но многое будет зависеть от качества чая и от правильности его хранения. Если чай изначально низкосортный или засохший, то никакая вода уже не поможет.

Следующая статья будет посвящена правильному приготовлению воды для чая. Не пропустите!

Источник

Какой водой заваривать китайский чай?

«Отборный чай, и его нежный аромат, может быть воспринят только с помощью воды, потому что если нет воды, то нечего и говорить о чае». Сюй Цзе Шу

Сегодня мы поговорим об одной очень важной составляющей чаепития — о воде. Чаще всего именно из-за плохой воды чай может разочаровать, особенно если вы новичок в чайной теме. Если вы хотите круто разбираться в чае, разбираться в вопросе выбора воды просто необходимо. Мы не будем с вами искать горные источники, колодцы дракона и прочие неактуальные для города штуки, но про самое главное расскажем!

История вопроса

В Китае качеству воды всегда придавали такое же большое значение, как и качеству чая. Русский путешественник 17 века Спафарий, путешествуя по Китаю, в своем дневнике отмечал, что на местных рынках воду продают по цене едва ли не выше чая. Китайцы специально привозили из горных источников мягкую и вкусную воду на продажу.

Лу Юй, известный тем, что написал первый трактат о чае (8 век н.э.), так же писал о большом значении воды и даже сделал ее классификацию и разделил на колодезную, которая застойна и «затрудняет дыхание ча ци»; воду из источника, лучшая из которых — текущая среди желтых камней; воду из реки, да обязательно, чтобы из ее середины, так как в истоке вода слишком сильная, а в устье — вообще без какой бы то ни было энергии.

Последним штрихом — рекомендации писателя Чжан Ю Синь, жившего в одно время с Лу Юем, написавшим, ни много ни мало, «Записки о воде для приготовления чая». Он описал 20 типов воды, пригодной для чая. Так, лучшей водой он признал воду:

из водопада с горы Лу Шань в долине Канвангу;

из каменного источника монастыря Хуэй Шань в У Си;

из ручья Лань Си в Тичжоу.

Но что делать нам, офисным людям, пьющим китайский чай? Все, на самом деле, предельно просто.

Какая вода для чая не подходит?

Вода из родника — не всегда хорошо: она может быть очень жесткой, если только вы не живете в горах.

Какая вода подходит для чая?

Такая вода может использоваться для чая — все зависит от качества и типа фильтра (какие-то направлены на смягчение воды, какие-то на очистку от хлора и т.д.) и от особенностей воды в вашем районе (на западе и востоке Москвы, например, вода разная по жесткости).

Это то, что мы смело можем рекомендовать как лучший вариант. Несмотря на то, что сегодня многие фирмы занимаются тем, что очищают водопроводную воду, а затем искусственно доводят ее до нормальной минерализации, нельзя считать, что «всю покупную воду разливают из одного крана». Поэтому отправляемся в магазин и ищем на этикетках всего два параметра, которые влияют на качество воды, — это минерализация и жесткость (может быть указано либо одно, либо другое, либо сразу оба).

Минерализация. Это количество сухого вещества (минералов) которое останется, если выпарить литр этой воды. Чем меньше ее уровень, тем лучше. Верхний предел для «чайной» воды — 300мг/л.

Жесткость. Определяется, в первую очередь, содержанием кальция и магния, растворенных в воде. Измеряется в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). Для «чайной» воды чем ниже жесткость, тем лучше, верхний предел — 3 мг-экв/л.

Для нашей чайной мы выбираем талую ледниковую воду, она мягкая и сладкая, и чай на ней получается очень вкусным. Нам нравится вода «Пилигрим», «Ахсау», «Spa Reine», «Vital», «Vitaoxyv».

Есть так называемые «бутербродные» категории чаев — они некапризны в заваривании, выдерживают до 5 проливов, достаточно простые, на каждый день. Их можно заваривать обычно водой. Но купить действительно хороший чай и специально купить к нему хорошую воду — это нормально и правильно.

Как тестировать воду для чая

Проще всего оценивать воду в сравнении ее друг с другом. Возьмите ваш любимый чай, вкус которого вам хорошо известен. Попробуйте сначала сырую воду, пытаясь оценить ее мягкость и сладость. Затем нагрейте ее в одинаковых условиях, перелейте в термосы, чтобы она не остывала. После этого заварите чай, отслеживая одинаковое время настаивания и количество заварки.

Как правильно нагреть воду для чая

Вот мы и подошли к последнему — важному — этапу. Просто запомните три важных момента:

1. Вода, нагретая по термометру чайника до 80-90 С (как рекомендуют для зеленых чаев, например) — сырая и для чая не подходит. Вкус чая не раскроется, он заварится плохо. Некоторые чаи вообще могут дать «рыбный» вкус. Запомните, друзья, для любого чая воду нужно вскипятить. А уже потом остудить, если требуется: в среднем, за 5 минут вода при комнатной температуре остывает до 80 С.

2. Не ждите, когда ваш электрочайник сам отключится. Обычно, когда такой чайник отключается, вода уже сильно перекипела, из нее ушел кислород, чай будет плоским и невыразительным.

3. Не кипятите воду повторно.

Что делать: дождитесь, когда со дна на поверхность нитями начнут подниматься первые крупные пузыри воздуха — это правильная стадия кипения для любого чая. Да, даже для белого и зеленого: если завариваете что-то из этих чаев, просто оставьте чайник с открытой крышкой на 2-3 минуты. Аудиалы и владельцы непрозрачных чайников могут ориентироваться на звук воды: выключаем чайник, как только громкий шум сменяется глухим рокотом. Пропустить — невозможно!

Далее воду удобно перелить в термос, и тогда на протяжении всего чаепития она не потеряет температуру.

Кулеры. Проблема кулеров в том, что вода в них недостаточно горячая для заваривания темных чаев. Если вы любите красные чаи, пуэры, улуны сильной ферментации, то выходом может быть только покупка электрочайника.

Подводя итог: идеальная вода для чая — мягкая (с низким уровнем минерализации и жесткости), вскипяченая, но не перекипевшая.

Заходите к нам в магазин — огромный выбор чая, посуды и аксессуаров для чайной церемонии. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

Источник