Теплый коньяк с водой
Этот пост написан по материалам моей презентации, которая прошла в московском баре Mandarin Combustiblе 10 июня 2013 года в рамках мероприятия «Фин-а-лё», организованного коньячным домом Martell, и при участии Алекса Кратены.
Сегодня кажется, что самый традиционный способ употребления коньяка – это в чистом виде. Причем, – согревая руками пузатый коньячный бокал, огромный, как аквариум.
Но на самом деле, это полнейшее заблуждение. Коньячный бокал (снифтер) появился на свет только в 1930-х годах. А коньяк пили разбавленным водой почти на протяжении всей его истории. И это был самый распространенный способ его употребления.
Исторический экскурс
Как известно, Коньяк появился в самом начале 17 века в районе реки Шаранты, в 100 км к северу от Бордо.
Там издавна выращивали белый виноград и делали из него вино, которое отправляли на кораблях в другие страны.
Белые шарантские вина не очень хорошо выдерживали перевозку.
Поэтому, как только владение техникой перегонки достигло высокого уровня, стало проще изготавливать brandewijn, то есть жженое вино.
Коньяк ассоциируется с Водой уже на заре своей истории. Поскольку существует легенда, которая гласит, что Бренди разбавляли Водой после перевозки по морю. И таким образом вновь получали вино.
Голландцы закупали «жженое вино» в большом количестве и использовали его как основу для производства своих ликеров. Некоторые из них дожили до наших дней. Например, Apricot Brandy, Cherry Brandy и др.
По прошествии некоторого времени было обнаружено, что «жженое вино» из Коньяка прекрасно выдерживалось в бочках, развивая новые ароматы. Причем получалось это у него лучше чем у других бренди.
Тогда Коньяку присвоили статус уникального напитка. Его цена возросла. Голланды заменили его в своих ликерах на другие бренди. А сам коньяк стали назвать Brandy de Cognac или Cognac Brandy, то есть «Бренди из Коньяка».
Позднее – в 1909 году – был принят декрет об аппеласьоне «Cognac». И с тех пор напиток стали постепенно называть просто «Коньяк».
Как пили коньяк с 17 по 19 век
Как я уже говорил, Коньяк в чистом виде пили в редких случаях. Причем – в медицинских целях, для улучшения пищеварения.
Моду на употребление спиртных напитков, как и сегодня, задавала Англия. Здесь в 17-18 веках в чистом виде пили, главным образом, джин. Причем – только среди низких слоев населения. Об этом свидетельствует гравюра Уильяма Хогарта «Gin Lane».
Гравюра Уильяма Хогарта (1697-1764) «Gin Lane» (Улица джина)
Посмотрим на уличного певца на первом плане. Он держит в руке маленькую рюмку, предназначенную для спиртного в чистом виде.
Что касается коньяка, то это дорогой напиток для состоятельных людей. И его пьют в составе пуншей.
Еще одна гравюра Уильяма Хогарта «Современный полночный разговор», изображает пирушку любителей пунша и подтверждает, что в высшем обществе не принято пить спиртное в чистом виде.
Гравюра Уильяма Хогарта (1697-1764) «Современный полночный разговор», изображающая пирушку любителей пунша.
Пунш – это вероятно первый смешанный напиток в истории. Он был завезен в Англию из Индии. Слово «пунш» происходит от panch, что на языке хинди значит «пять», то есть число ингредиентов, которые входят в его состав.
Герои романов Диккенса пьют пунши с Коньяком и ромом с утра до вечера.
Каковы игредиенты хорошего пунша? Да, все что есть под рукой.
Помимо спиртного требуется ликер Кюрасао, лимоны или апельсина, сахар, вода и специи.
Пунши пьют теплыми, обжигающими. Но тоже – охлажденными. Нет ни законов, ни правил, кроме одного – это должно быть вкусно!
Пунш – напиток праздника, веселья, подаваемый при каждом удобном случае.
Пунши готовили с ромом, но в первую очередь, – с коньяком.
Поставки рома были нестабильными. Когда начиналась война, заканчивался ром. Поэтому Коньяк был обязательным компонентом пуншей. И об этом свидетельствую ранние печатные источники по миксологии.
Позднее пунши дали рождение коктейлям.
Среди них – Fish House Punch (1744 год)
Mint Julep – около 1800 года.
Sazerac и Brandy Crusta – 1850-е годы.
Все – на основе Коньяка.
Коньяк с водой
Но сейчас нас больше всего интересует способ употребления Коньяка с водой, который получил широкое распространие в 19 веке.
Откуда взялась эта привычка разбавлять Коньяк Водой?
По всей вероятности, как и для пуншей, – из Индии.
Английские офицеры, служившие в Индии, стали дезинфицировать воду при помощи Коньяка. Это утоляло жажду и отделяло их от солдат, которые пили джин.
В Индии Бренди с водой называли «Brandy Pawnee». (Слово «Pawnee» происходит от индийского «вода». )
В начале 19 века поставки Коньяка в Индию резко поднялись. Об этом свидетельствую данные из торговых регистров.
Потом британские офицеры завезли привычку пить коньяк с водой в родную Англию. Отсюда она распространилась по всей Европе и укрепилась с появлением на свет газированной воды.
Разлив сельтерской воды в сифоны.
В то время это была сельтерская вода, которую подавали в специальных сифонах. В них разливали минеральную воду естественной газации из немецкого источника Зельтерс.
Некий Якоб Швепп (Jacob Schweppe), позднее прославивший свою фамилию, торговал этой водой сперва во Франции, а потом – в Англии. Там он основал компанию вместе с тремя французскими аристократами, сбежавшими в Англию после Французского революции.
Швеп либо придумал сам, либо позаимстововал у кого-то специальный порошок, который делал воду газированной. Он основал ее производство. Полученную воду назвали Soda water.
Теперь у англичан появилась возможность пить новый, трендовый, модный микс «Soda and Brandy».
Он пришелся им по вкусу и постепенно превратился в «Brandy and Soda». Это свидетельствует о том, что доля бренди в нем существенно возросла!
Содова вода возбуждала аппетит и способствовала пищеварению. Поэтому «Brandy and Soda» подавали как на аперитив, так и на дижестив.
Причем после еды напиток оказывал двойной эффект, поскольку Коньяк тоже пользовался репутацией средства для пищеварения.
Рецепт Brandy & Soda из сборника Гарри Джонсона, где говорится, что этот напиток пользуется большой популярностью среди анлгичан.
Миксологи 19 века инспирировались миксом Brandy and Soda и создавали его вариации.
Одна из них – это коктейль High Life.
Вот его рецепт из сборника Гарри Джонсона. Его придумал, предположительно, сам Гарри Джонсон в 1870-х годах.
High Life – эволюция микса «Brandy & Soda». Универсальный напиток – аперитив и дижестив, который пили в Лондоне, Нью-Йорке и Париже.
И как свидетельствует его название, и несмотря на простоту рецепта, пили High Life люди высокого социального уровня.
От Brandy & Soda до Фин-а-лё
Под английским влиянием Коньяк с Водой начинают смешивать и во Франции.
Когда в 1830-х годах приходит эпидемия холеры, во всех французских и особенно парижских кафе перестают пить пиво. А воду начинают дезифицировать, добавляя в нее Коньяк или другой спиртной напиток. Например, абсент, который познал взлет в то время.
Что касается воды, то лучше было пить сельтерскую воду, поскольку она точно была чистой и незаразной.
С тех пор Коньяк с Водой, или Фин-а-лё – как его начали называть – становится главным аперитивом Франции. Его подают во всех бистро и кафе. Наряду с абсентом – это напиток художников и поэтов. Его успех феноменален.
Что это за термин – Фин-а-лё?
Необычное название Фин-а-лё (Fine a l’Eau) происходит от французского Fine, что значит «тонкий». Так называли изысканные спиртные напитки с 19 века.
В 1928 году слово «fine» становится регламентированным.
Французское законодательство разрешает называть им только те спиртные напитки, которые относятся к категории AOC, то есть имеют апеласьон (наименование, контролируемое по происхождению).
К таким напиткам относится, разумеется, Коньяк. А также его кузин Арманьяк и еще – Кальвадос.
Eau – это вода
Получается, что Fine a l‘Eau – это изысканный французский спиртной напиток, разбавленный водой.
Но поскольку Коньяк был самым востребованным спиртным напитком во Франции, термин Fine a l‘Eau стал синонимом «Коньяка с водой».
Филлоксера
В XIX веке Коньяк и ром были самыми потребляемыми спиртными напитками в мире. Причем, Коньяк даже опережал ром. Он доминировал в мире. Например, на его долю приходилось 17% среди всех спиртных напитков, выпиваемых в Англии.
Продолжение истории Коняка в 19 веке вам, скорее всего, известно.
В 1872 году на французский виноград напала филлоксера.
В Коньяке 90% виноградников было уничтожено. Коньяк вместе с вином исчезли на некоторое время. Это дало огромный импульс другим спиртным напиткам и коктейлям.
После нашествия филлоксеры мир уже никогда не будет таким, как раньше.
В первую очередь пострадали молодые коньяки, предназначенные для массового потребления.
Выдержанные дофиллоксерные спирты бережно хранились в погребах и использовались только для особых случаев.
С тех пор распространился ритуал дегустации коньяка. Его стали пить в чистом виде, главным образом, на дижестив. Или –использовать только для эксклюзивных, самых дорогих коктейлей.
До филлоксеры Коньяк был напитком праздника, как его и называл Чарльз Диккенс. Бутылку коньяка доставали, как сегодня достают бутылку шампанского, чтобы создать праздничную атмосферу. Из-за филлоксеры он превратился в напиток для медитации…
В Америке и Англии молодежь начинает пить Scotch & Soda вместо Brandy & Soda. Этому способствует мода на все шотландское, в том числе литературу (в лице таких писателей, как Вальтер Скотт и Роберт Льюис Стивенсон) и игру в гольф.
Что касается филлоксеры, то с ней удалось расправиться через 20 лет.
Но пока пополнились запасы спиртов, поезд ушел. Коньяк потерял свое господство на мировом рынке.
Тем временем во Франции…
Но во Франции ситуация радикально отличается от англо-саксонских стран. После филлоксеры Коньяк меньше пострадал от конкуренции со стороны иностранных спиртных напитков.
Разумеется, он на некоторое время изчез с барных полок. Но вернулся на них, как только это стало возможно.
И про него не забыли! И тоже не забыли про знаменитое Фин-а-лё, которое, из-за редкости коньяка, превратилось в роскошный аперитив, подаваемый в лучших кафе Парижа.
Сейчас мы вступаем в 20 век. Мода на американские смешанные напитки обрушивается на Париж. А в Америке вводится сухой закон.
Лучшие бармены работают теперь на Кубе, в Лондоне и в Париже.
Во французской столице все эти события омолодили Коньяк. И здесь появились на свет великие рецепты с коньяком. Как, например, Side Car.
Бармены подают Фин-а-лё и его разные вариации. Самая характерная из них – это, наверное, коктейль Cassisco.
Cassisco – это производная от Cassis (черная смородина) и Co (Cognac).
Это типичный французский аперитив, близкий к «Киру» (белое вино и Creme de Cassis). И даже еще более близкий к игристому Kir Royal (шампанское и ликер из черной смородины).
Франк Мейер – легендарный бармен из парижского отеля «Ритц». Он готовил коктейли для самого Хемингуэя. Вот рецепт коктейля Кассиско из его книги «Искусство смешивания напитков» 1936 года: в тумблер или крупный винный бокал положить кусочек льда. Налить столовую ложку черносмородинового ликера Crème de Cassis, полстакана бренди. Добавить содовую Schweppes или воду из сифона. Перемешать и подать.
В 20-м веке Фин-а-лё остается любимым аперитивом французов.
Это усиливается тем фактом, что абсент стал запрещенным напитком, а мода на пастис еще не распростанилась во Франции.
Фин-а-лё – напиток парижской богемы, художников с Монмартра.
В известных парижских кафе и брассери – Сafe de Flore, Brasserie Lipp, Closerie des Lilas или Fouquets продолжают потягивать Фин-а-лё.
Еще одно доказательство невероятной популярности Фин-а-лё в послевоенные годы – тот факт, что это третий смешанный напиток, который упоминается в романе «Казино Рояль» про Джеймса Бонда.
Первый – «Американо», второй – Martini, третий – Фин-а-лё.
Вот цитата из книги:
«… пока Матис и его знакомая устраивались, Бонд подозвал официанта. Несмотря на протесты Матиса, он заказал для него “Фин-а-лё”…».
Вспомним, что Рене Матис – это французский агент. Кажется, он не совсем согласен пить во время работы. Но Бонд настаивает, поскольку хочет быть с ним на равных, ведь сам он уже выпил «Американо».
Но почему же Бонд заказал для него именно Фин-а-лё?
Потому что для автора – Яна Флеминга, который использует в своих романах множество клише, Фин-а-лё – это самый типичный французский напиток того времени.
Мода на Фин-а-лё длится вплоть до 1970-х годов, о чем свидетельсвуют прдеставленные ниже рекламные афиши. Реклама адресована молодой аудитории, достаточно высокого социального уровня. Тем, кто хочет провести приятный вечер, но без излишеств. Доля Коньяка в напитке остается очень умеренной. Получается, что Фин-а-лё можно было пить в любой момент: в кафе, дома, на пляже, на горнолыжном курорте.
В качестве заключения можно сказать, что в настоящее время Фин-а-лё находится на пересечении трех трендов:
• Коньяк вновь становится важнейшим ингредиентом смешанных напитков.
• Фин-а-лё отвечает новой лондонской моде на исторические французские аперитивы.
• Фин-а-лё сопровождает тренд на легкие, слабоалкогольные, освежающие напитки.
Рецепты коктейлей-твистов от Алекса Кратены
Фин-а-лё / Fine à l’Eau
50 мл коньяка Martell VS
15 мл ликера из цветков бузины
15 мл сока лайма
125 мл содовой воды
В гоблет положить лед и налить ингредиенты. Перемешать. Украсить ломтиком огурца.
Кассиско №2 / Cassisco #2
60 мл коньяка Martell VS
25 мл свежевыжатого лимонного сока
20 мл сиропа из герани
5 мл черносмородинового ликера Сreme de Cassis
80 мл содовой воды
Все ингредиенты, кроме содовой, перемешать со льдом в стакане для смешивания. Отфильтровать в охлажденный фужер для шампанского. Добавить содовую. Украсить твистом из лимонной цедры.
Источник
