Сахар вода сода рецепт

Воздушная пористая карамель с содой: как называется, как сделать + 18 фото

Воздушная карамель с содой — необычное хрустящее лакомство с богатой историей, которое при этом нетрудно приготовить в домашних условиях из самых простых ингредиентов. Особый шарм такой сладости придаёт пористая «вулканическая» структура. Спасибо пищевой соде, которая при попадании в горячий сироп активно выделяет пузырьки углекислого газа, и ускоряет карамелизацию.

Как называется и что это такое

Родиной этого лакомства считается Великобритания, где воздушная карамель (англ. toffee — «ириска», «тянучка») с необычной структурой, напоминающей пемзу, обрела много названий:

• Cinder toffee , где «cinder» (англ.) — пористая вулканическая порода, а также горячие угли.
• Honeycomb toffee , где «honeycomb» — пчелиные/сахарные/медовые соты.
• Bonfire toffee , где «bonfire» — костёр.

В Шотландии у незамысловатых конфеток своё наименование — puff candy (англ. «вздутая конфета»). Тогда как в Северной Америке пористую карамель на соде прозвали sea foam (англ. «морская пена»), sponge candy и hokey pokey (рус. «хоки-поки»).

Аналоги встречаются по всему земному шару: в Японии, Венгрии, Корее. Просто удивительно, как столь простое лакомство покорило мир. Ведь кроме вулканической хрустящей структуры и лёгкой содовой горчинки во вкусе синдер тоффи похвастать нечем.

Рецепты карамели с содой

На глюкозном сиропе с пошаговыми фото

Во многих ресторанах мира пористую карамель используют для украшения тортов и пирожных, покрывают её шоколадом и придумывают сотни различных новых блюд с её участием. Но и дома её совсем несложно приготовить, причём в классическом варианте для этого будет достаточно всего 3 продуктов:

• 1 стакан сахарного песка;
• 250 г глюкозного сиропа;
• 3,5 ч. л. пищевой соды (бикарбоната/гидрокарбоната натрия).

1. Поместите сахарный песок вместе с глюкозным сиропом в большую кастрюлю и поставьте на огонь.
2. Доведите смесь до кипения и продолжайте нагревать на среднем огне (помешивать нельзя, иначе может произойти преждевременное образование кристаллов), пока её температура не достигнет 150 °C. Чтобы не пропустить момент, воспользуйтесь кулинарным термометром.
3. Выключите огонь и быстро добавьте 4 ч. л. пищевой соды, энергично перемешивая состав. Гидрокарбонат натрия мгновенно даст реакцию и начнёт вспенивать сироп (вот почему нам понадобилась максимально большая кастрюля).
4. Перелейте состав в подготовленную и застеленную форму без использования ложки. Не трогайте поверхность, не пытайтесь её разровнять! Иначе пенная карамель «осядет».
5. Уберите ёмкость с лакомством в сухое место до полного остывания.
6. Остывшую твёрдую массу разломайте на кусочки необходимой величины и подайте к столу на десерт.

Глюкозный сироп (получают путём гидролиза крахмала) можно заменить инвертированным сахаром, кукурузным сиропом (golden), но чаще вместо него всё-таки применяют жидкий мёд. При этом в рецептуре появляется небольшое количество воды.

С мёдом

Глюкозный сироп — не самый распространённый продукт в российских домах. Поэтому обратите внимание на пчелиный мёд — прекрасную натуральную альтернативу сиропу. Он тоже препятствует преждевременной кристаллизации сахара. Конфетки получатся темнее, чем при участии глюкозы.

• 1,5 стакана сахара;
• 3 ст. л. жидкого цветочного мёда (предпочтительнее светлые сорта);
• 2–2,5 ч. л. питьевой соды;
• 2–3 ст. л. чистой воды.

1. В большую толстостенную металлическую кастрюлю ёмкостью не менее 2 л всыпьте сахарного песка и добавьте несколько столовых ложек воды — столько, чтобы увлажнить весь сахар.
2. Влейте 3 ст. л. жидкого мёда и включите сильный огонь.
3. Пока смесь не закипит, постоянно помешивайте её, чтобы ускорить растворение сахара.
4. Как только закипит, убавьте огонь и варите, пока температура медово-сахарного состава не достигнет 145–150 °C. Мешать уже нельзя — только слегка покачивать кастрюльку из стороны в сторону.
5. Добавьте соду и сразу же интенсивно вмешайте её в состав. В результате щелочной реакции жидкая карамель начнёт вспениваться и увеличиваться в объёме (примерно в 4 раза).
6. Немедленно, не дожидаясь, пока бурление утихнет, перелейте смесь в заранее подготовленную металлическую (выстеленную фольгой или пергаментом) либо силиконовую форму. Толщина сладкого слоя должна получиться не менее 2,5–3 см, можно больше.
7. Оставьте для полного остывания в сухом помещении.
8. Готовую карамель поломайте на хаотичные кусочки.

В шоколадной глазури

Сахарные соты, приготовленные по любому из приведённых выше рецептов, можно полить шоколадной глазурью. Тогда получится замечательный аналог конфет «Crunchie Bars», популярных в некоторых англоговорящих странах.

1. Растопите плитку молочного или тёмного шоколада (какой больше любите) в небольшой кастрюльке.
2. Остудите получившуюся глазурь.
3. Окуните каждый кусочек карамели в эту смесь и выложите на противень.
4. Оставьте при комнатной температуре, пока шоколадное покрытие не застынет.

Тонкости приготовления

В приготовлении вулканической карамели есть свои секреты и тонкости:

• Её можно готовить из сочетания белого свекловичного и коричневого сахара в равных пропорциях. Тростниковый придаёт конфеткам более тёмный оттенок и приятный карамельный привкус. Варить карамель только из тёмных сортов сахара не рекомендуется — в них больше примесей, которые усложняют процесс карамелизации и делают сироп нестабильным.
• После закипания сиропа на стенках ёмкости могут образовываться кристаллики сахара. Воспользуйтесь кулинарной кисточкой, чтобы по мере появления осторожно убирать их с поверхности.
• Чтобы бурная реакция «вспенивания» была равномерной, важно использовать свежий, недавно произведённый содовый порошок. И не забудьте предварительно просеять его через ситечко.
• Поскольку вкус у воздушной карамели достаточно «плоский», его можно разнообразить сухими специями, которые традиционно используют для медовой выпечки: корицей, гвоздикой, душистым перцем, имбирём, а также мускатным орехом.
• Канадцы и американцы любят делать воздушные содовые конфетки на кленовом сиропе, а готовые сахарные соты посыпают крупной морской солью.

Температура готового сиропа для карамели вызывает споры среди кондитеров:

• стадия лёгкого хруста: 138–140 °C (будет липнуть к зубам).
• стадия твёрдого хруста: 145-150 °C (к зубам не липнет).

Ещё один признак достижения стадии твёрдого хруста — изменение цвета сахарного сиропа по периметру: проявляется жёлто-янтарный оттенок.

Вот какой замечательный десерт подарила миру пищевая сода. Причём его не обязательно употреблять как самостоятельное блюдо. Карамельной крошкой можно посыпать торты, пирожные и другую выпечку, делать прослойку для печенья, разнообразить вкус каш, йогуртов и мороженого. Попробуйте!

Источник

Новое в блогах

Как из сахара и соды сделать пористую карамель

Такого бомбически простого и при этом необычного десерта я давно не встречал. Попробовал его в одном московском ресторане. Там его подавали как декор к торту медовик.

Внешний вид меня поразил, и я сразу захотел его приготовить. Но я даже не представлял, как называется такой декор и долго не мог найти рецепт.

Оказалось, что называется такой десерт — Honeycomb, или пористая карамель, или сахарные соты. Процесс приготовления десерта невероятно прост, а выглядит на все 146%.

Пошаговый рецепт, как приготовить пористую карамель, или Honeycomb

Ингредиенты:

• Сахар 250 г
• Глюкоза 250 г
• Сода 21г (3 3/4 чайных ложки)

Предварительно подготавливаю форму для десерта. Для этого форму размером 20х30 см выстилаю фольгой и смазываю растительным маслом. У меня масло в спрее, но можно смазать смоченной в масле салфеткой.

Сахар и глюкозный сироп отправляю в большую кастрюлю и ставлю на огонь.

Глюкозный сироп можно заменить жидким мёдом или инвертным сахаром.

Карамельный сироп до добавления соды

Довожу до кипения и оставляю нагреваться до температуры 150°С. Если нет термометра, для проверки налейте в стакан холодной воды и капните туда немного жидкой смеси. Если масса затвердела — готово.

Карамельный сироп после добавления соды

Выключаю огонь, добавляю всю соду и быстро-быстро перемешиваю. Тут мешкать нельзя, так как сода начинает вспенивать сироп очень стремительно.

Переливаю в заранее подготовленную форму и убираю в сухое место до полного остывания. Разравнивать не советую, можно осадить воздушность.

Остывшая масса будет твёрдой, но легкой, и ее просто извлекать из формы.

Разламываю карамель на кусочки нужного размера и подаю к столу. Храню в герметичном пакете, иначе карамель наберёт влаги из воздуха и растает.

Так выглядит пористая карамель или Honeycomb вблизи

Источник

Конфеты «Пористая карамель»

Модератор: Модераторы

Конфеты «Пористая карамель»

Monja » Ср мар 05, 2014 9:24 pm

По сути — это обыкновенные карамельные леденцы, но пористая структура делает их необычными, интересными.

*сахар-330г
*вода-2-3ст.л
*мед (светлый и жидкий)-60мл
*сода питьевая(свежая)-1ст.л.(без горки, я брала даже не полную столовую ложку)

* градусник(у меня его нет, поэтому я делала «пробу на шарик»)
* металлическую кастрюлю емкостью 2л!(лучше больше, чем меньше)
* кисточку для смывания кристаллов сахара со стенок кастрюли и стакан воды холодной,
* венчик,
* форму (лист) с высокими бортиками (у меня 28*20см., высота 6см), выстелить пекарской бумагой
* мелкое сито

Соду просеить через мелкое сито и пока убрать в сторону.
В кастрюлю с толстым дном насыпать весь сахар, добавить воду и мёд. На большом огне растворить смесь, помешивая.После закипания – мешать уже нельзя! Можно только покачивать кастрюлю. На стенках могут образовываться примеси – их аккуратно удалять. С помощью кисти до конца процесса убирать со стенок образующиеся кристаллы.
Варить сироп до Т 150С. у меня нет градусника, поэтому я делала «пробу на шарик».Готовый сироп становится как желтый янтарь.(Должен быть совсем чуть-чуть темнее чем на фото, далее нужно было всё делать быстро и фото я сделать не могла)

Викентина » Ср мар 05, 2014 10:24 pm

SOLAN » Чт мар 06, 2014 11:46 am

Полюнчик » Чт мар 06, 2014 7:02 pm

Monja » Чт мар 06, 2014 7:32 pm

Источник

Как из сахара и соды сделать пористую карамель. Делюсь рецептом необычного и эффектного десерта

Такого бомбически простого и при этом необычного десерта я давно не встречал. Попробовал его в одном московском ресторане. Там его подавали как декор к торту медовик.

Внешний вид меня поразил, и я сразу захотел его приготовить. Но я даже не представлял, как называется такой декор и долго не мог найти рецепт.

Оказалось, что называется такой десерт — Honeycomb, или пористая карамель, или сахарные соты. Процесс приготовления десерта невероятно прост, а выглядит на все 146%.

Пошаговый рецепт, как приготовить пористую карамель, или Honeycomb

• Сахар 250 г
• Глюкоза 250 г
• Сода 21г (3 3/4 чайных ложки)

Предварительно подготавливаю форму для десерта. Для этого форму размером 20х30 см выстилаю фольгой и смазываю растительным маслом. У меня масло в спрее, но можно смазать смоченной в масле салфеткой.

Сахар и глюкозный сироп отправляю в большую кастрюлю и ставлю на огонь.

Глюкозный сироп можно заменить жидким мёдом или инвертным сахаром.

Довожу до кипения и оставляю нагреваться до температуры 150°С. Если нет термометра, для проверки налейте в стакан холодной воды и капните туда немного жидкой смеси. Если масса затвердела — готово.

Выключаю огонь, добавляю всю соду и быстро-быстро перемешиваю. Тут мешкать нельзя, так как сода начинает вспенивать сироп очень стремительно.

Переливаю в заранее подготовленную форму и убираю в сухое место до полного остывания. Разравнивать не советую, можно осадить воздушность.

Остывшая масса будет твёрдой, но легкой, и ее просто извлекать из формы.

Разламываю карамель на кусочки нужного размера и подаю к столу. Храню в герметичном пакете, иначе карамель наберёт влаги из воздуха и растает.

Источник