Как правильно нагреть воду для чая
Мы уже говорили о том, как выбрать воду для чая. Но не менее важно правильно ее нагреть — недокипевшая и перекипевшая вода одинаково портят вкус чая.
Перекипевшая вода
Случалось ли вам бежать, бросая все дела, к чайнику, как только вы услышали по звуку, что еще секунда — и вода перекипит? Смотрят ли на вас ваши не чайные друзья в это время как на сумасшедших?:)
На первых порах для чайных любителей проблема перекипевшей воды стоит очень остро — электрические чайники автоматически выключаются, когда вода изрядно прокипела, и этому не придается особого внимания. Забыть чайник на огне до состояния, когда из носика выходит мощной струей пар размером с кучевое облако, тоже легко.
В перекипевшей воде остается мало кислорода, поэтому чай становится плоским и невкусным. По этой же причине воду нельзя кипятить повторно — всегда только свежая вода.
Как правильно нагреть воду, мы расскажем ниже.
Недокипевшая вода
Недостаточно горячая вода — другая крайность и такая же проблема, как и перекипевшая.
Часто люди совершенно сознательно выбирают более холодную воду для заваривания, чтобы избежать горечи и терпкости во вкусе. Более холодная вода, действительно, уменьшает горечь и терпкость. Но заваривая ваш чай такой водой, вы не получаете все, что он вам может дать (в большей степени это относится к «темным» чаям).
Лучший способ управлять терпкостью/горечью — регулировать время заваривания и количество заварки. Снижение же температуры часто снижает насыщенность вкуса, делая его тоньше и легче. Для зеленых чаев и улунов слабой ферментации это все может быть, но не для темных чаев, и особенно шу пуэров. Вы просто не полностью раскрываете их потенциал.
Устройства для нагрева воды
Кулеры
Совершенно нечем порадовать людей, пользующихся кулерами. Проблема кулеров в том, что вода в них недостаточно горячая для заваривания темных чаев. Если вы любите красные чаи, пуэры, улуны сильной ферментации, то выходом может быть только покупка электрочайника.
Электрочайники с термометром
Эти чайники позволяют нагреть воду до нужной температуры. На них есть датчики — 70С, 80С, 90С, 95С, 100С.
Увы, 70-80-90С — это недокипевшая вода, и она для чая не подходит.
Как правильно нагреть воду для чая
Запомните, друзья, для любого чая воду нужно вскипятить. А уже потом остудить, если требуется: в среднем, за 5 минут вода при комнатной температуре остывает до 80С.
Во-первых, кипятить надо, если вы используете родниковую воду, особенно, если в ее безопасности вы не уверены.
Во-вторых, кипячение помогает снизить жёсткость воды, уменьшить содержание хлора. Многие чаи, экспериментально заваренные недокипевшей водой, вдруг приобретали рыбный привкус.
Чайник нужно снимать с огня/выключать, как только в нем стихает шум воды, а на поверхности появляются первые крупные пузыри воздуха, которые поднимаются со дна чайника — то есть в самом-самом начале бурления. Очень важно не пропустить этот момент.
В старых чайных текстах это называется «наблюдать кипяток».
Далее удобно перелить воду в термос, где она еще несколько часов будет достаточно горячей.
Стадии кипения воды
Их описал опять же Лу Юй в своем «Чайном каноне»:
1. «Крабий глаз» — на дне появляются маленькие пузырьки воздуха, а в воде появляется едва различимый треск.
2. «Рыбий глаз» — пузырьки увеличиваются, треск нарастает.
3. «Жемчужные нити» — со дна на поверхность начинают подниматься ниточки из пузырьков, вода шумит.
4. Нити становятся толстыми, вода начинает бурлить — «шум ветра в соснах». В самом начале этой стадии чайник необходимо снять с огня.
Кипячение воды на живом огне.
Вода на огне закипает медленно, поэтому все стадии кипения отслеживаются легко. Не все передается на фото, но последовательность проследить можно. Использовался стеклянный жаропрочный чайник и газовая туристическая горелка.
Кипячение воды в электрочайнике
Немного сложнее отследить воду в электрических чайниках. Во-первых, многие чайники непрозрачные. Во-вторых, в них вода закипает стремительно, а выключается он автоматически только после того, как она сильно перекипела.
Мы сфотографировали основные стадии кипения воды в чайнике:
В чем кипятить воду?
Как видите, в обоих случая мы используем стекло. Оно химически инертно и позволяет наблюдать за водой.
Другие материалы:
Пластик (электрические чайники) — самый неподходящий вариант. Пластмасса химически не инертна. Кроме того, стоит избегать чайников, которые препятствуют образованию накипи — нагревательный элемент останется чистым и блестящим, а вот вода останется жесткой, а кальций попадает в организм и может спровоцировать образование камней в почках.
Железо (металлические чайники для нагревания на огне). Не особенно подходящий для кипячения воды вариант. Металл так или иначе контактирует с водой, меняя ее вкус. Именно поэтому лучше не избавляться от накипи на стенках металлических чайников или же пользоваться эмалированной посудой.
Огнеупорная глина — самый канонический (исходя из старых трактатов о чае) вариант для кипячения воды. Но и самый редкий в условиях городской квартиры. Глина пропускает кислород, обогащает воду, долго держит тепло. И хотя через глиняные стенки не увидеть стадий закипания воды, по звукам, издаваемым таким чайником, можно с легкостью определить, на какой стадии кипения находится вода.
Источник
Как лучше кипятить воду для чая
Как варить чай в современных условиях?
Для того, чтобы в современных условиях повторить (ну или хотя бы сымитировать) чайный подвиг Лу Юя Вам потребуется:
2) качественная вода (мягкая, без минеральных добавок и примесей)
3) чайник из жаропрочного стекла (1-2 литра)
6) щипцы (желательно большого размера)
Последовательность действий при варке чая:
- собрать друзей – варка чая, в отличие от заваривания проливом, действо коллективно-направленное, варить чай всегда приятнее в теплой компании, да и объемы чая, получаемые варкой, лучше подходят для коллективного чаепития. Кроме того, варка чая – очень красивый и медитативный процесс, зрелищностью которого всегда приятно поделиться с близкими людьми!
- подготовить воду – наполнить чайник и поставить его на огонь, выбрать чай и подготовить его в гайвани (если это прессованный пуэр, его лучше разломать до стояния рассыпного)
- наблюдать за водой и наслаждаться звуками зарождающегося кипения
- после щелчка воды, переходящего в легкое потрескивание (то, что называется «шум ветра в соснах») отливаем часть воды и уменьшаем огонь на горелке
- промываем отлитой водой чай (иногда это делают холодной водой перед непосредственной варкой, также рекомендуется промыть чай трижды, но это вопрос личного выбора – особых требований здесь нет)
- после этого еще более внимательно следим за водой – когда маленькие пызырьки начинают активно подниматься со дна чайника на поверхность выливаем воду из чахая обратно в чайник (это поэтично называют «омолаживание воды»)
- после этого следим за водой максимально внимательно – когда вода перейдет в стадию предкипения, то есть снова появятся пузырьки, активно всплывающие на поверхность, нужно начинать активно размешивать воду щипцами, пытаясь образовать воронку
- поле появления воронки быстрым движением высыпаем чай в середину воронки, придаем воде последнее сильное нагревание (5-7 секунд для рассыпного чая, 15-20 для прессованного), выключаем газ и любуемся происходящими метаморфозами
- даем чаю настояться какое-то время (не больше 5 минут), после чего можно начинать пить, при том если Вы варите чай со светлым настоем, то лучше го перелить в термос, так как чай может сильно перезавариться, но это дело вкуса каждого
Данные правила являются лишь рекомендациями, это своеобразная рефлексия на древним способом, направленная на получение удовольствия и от самого процесса и от конечного результата.
Главным в процессе варки является концентрация на воде и ее кипении, так как именно варка позволяет достичь высокой температуры воды при этом не допустить стадии кипения «белым кипятком», когда все полезные свойства воды погибают. Так, варка становится своеобразным балансированием на грани, что приводит порой к интересным результатам.
Одним из показателей того, что вода была нужной температуры является бурление и появление пены в чайнике, после того как Вы закинули в воду заварку.
Если при размешивании Вам слишком горячо, значит, либо у Вас не совсем подходящий чайный инструмент (щипцы должны быть длинными), либо Вы слишком поздно начали размешивание, либо у Вас повышенная чувствительность кожи, и тогда лучше доверить варку другому человеку.
В целом, любая варка – это маленькое чайное событие и нельзя сварить одинаковый чай. Методом проб и ошибок, Вы всегда сможете найти идеальный баланс временных интервалов и количества чая для правильного и вкусного заваривания через варку!
Какой чай можно варить?
Ответ на этот вопрос очень неоднозначен – в принципе, можно варить любой чай, но наиболее популярным является варка пуэров (и шу, и шенов), красного чая, сильноферментированных улунов, белого и зеленого чаев (именно в такой последовательность по убыванию популярности). Улуны слабой ферментации обычно не варят, но это тоже можно сделать (просто полученный результат будет однозначно хуже настоя, заваренного проливом).
Очень часто на основе варки появляются различные чайные эксперименты:
1) очень популярной является варка шу пуэра на молоке (это можно делать с добавлением молока или только на молоке, часто добавляют индийские специи и получается масала – традиционный индийский чайнй напиток)
2) при варке шен пуэра иногда добваляют травяные сборы (луговые травы подойдут практически в любом комплекте – выбор определяется вкусоароматическими предпочтениями варщика)
3) при варке шу пуэра также часто добавляют красный чай – фуцзяньский или юньнанский, также в шу пуэр при варке можно добавить кудин или немного сильноферментированного улуна
4) при варке красного чая возможна вариация с молоком, интересный напиток получается из красного чая с добавлением нескольких палочек корицы
5) сильноферментированные улуны для варки лучше выбирать погрубее, тонкие ароматы в варке растворяться, а немного грубый вкус сильной прожарки станет мягче, такие улуны можно смешать с какой-нибудь чайной добавкой – цветами коричного дерева, розы или даже гибискуса
6) белый чай (обычно варят Бай Мудань) наверно ни с чем смешивать не стоит
В чем преимущества варки? И зачем варить чай?
На самом деле насущной необходимости варит чай нет, это делается больше в целях эстетики самого процесса. Варка, проведенная в условиях красивого, атмосферного чайного места с правильно выбранным музыкальным сопровождением оставляет глубокое впечатление даже у самых страшных снобов.
При этом стоит признать, что вкус сваренного чая несколько отличается от вкуса чая заваренного. Нельзя сказать, что сваренный чай вкуснее или ароматнее или наоборот, он просто немного другой. Варка обычно придает мягкость некоторым грубоватым по вкусу сортам чая, при этом в определенной степени теряется контроль за самим процессом заваривания, так как выбрав однажды количество чая и воды, Вы уже не сможете остановить заваривание.
Плюсы варки:
— соблюдается температурный режим воды
— чай становится немного более мягким
— в итоге получается сразу достаточно большое количество напитка
— существует пространство доя интересных чайных экспериментов
Минусы варки:
— процесс заваривания не поддается контролю
— чай может легко перезвариться
— некоторые чаи с тонким ароматом плохо его проявляет при варке
— при неумелом обращении с огнем или чайником
Источник
TeaTerra
Вода для чая. Подготовка и заваривание
Как говорили древние, в приготовлении чая важны три вещи – взять хорошую воду, правильно ее вскипятить и взять хороший чайный лист. Выбор воды очень важен, так как хорошая вода поможет раскрыться чаю, а плохая может «убить» самый прекрасный чай. Если обратиться к Лу Юю, то в его трактате о чае можно прочитать:
«Использовать горную воду – лучше всего, речную воду средне, колодезную воду хуже. Что касается горной воды, то лучше выбирать ту, что медленно течет в родниках под сталактитами и в прудиках среди камней. Воду, изливающуюся водопадом и плещущуюся в стремительном течении нельзя пить. Если долго пить чай из подобной воды, то у людей возникают болезни шеи».
Теперь ни для кого не секрет, что вода может накапливать и отдавать информацию. Таким образом, вода из природных источников, льющаяся среди зелени или изливающаяся из природных водоносных пластов, лучше подходит для питья, чем вода, прошедшая промышленную очистку и водопроводные трубы.
Самая лучшая вода – мягкая, она чистая и сладкая. В Китае множество знатоков чая, начиная от Лу Юя и Цянь Луна, до любителей наших дней, путешествуют и пробуют воду для чая, составляя карты лучших источников. Цянь Лун, как я писала в предыдущем выпуске, приказал изготовить эталонный сосуд для воды, верно полагая, что чем легче вода, тем меньше в ней примесей и тем лучше она подходит для заваривания чая.
Если есть возможность, то лучше брать воду из источника, но надо быть осмотрительными в этом деле. Не во всех родниках состав воды одинаков. Для чая хороша мягкая вода, в которой мало солей кальция и магния. Если говорить о цифрах, то жесткость считают в миллиграмм-эквивалентах на литр (мг-экв/л). По величине общей жёсткости различают воду мягкую (до 2 мг-экв/л), средней жесткости (2-10 мг-экв/л) и жёсткую (более 10 мг-экв/л). Жесткая вода не только вредит вкусу чая и оставляет накипь на дне чайника, но и может вызывать образование камней в почках. В домашних условиях сложно определить жесткость воды, разве что по косвенным признакам. Хотя существуют и домашние измерители (я видела такой прибор, сделанный на Тайване), похожие на большой термометр, который надо опускать в чашку с водой и он на табло показывал минерализацию.
Стоит обратить внимание на тот факт, что когда жесткость воды связана с присутствием в ней ионов кальция, то при кипячении такая жесткость уменьшается и на дне чайника выпадает белая масса карбоната кальция, т.е. мела. Это основной компонент накипи. Поэтому кипячение воды способствует ее умягчению.
Если в вашем источнике брали пробы для определения качества воды, то обратите внимание именно на ее жесткость, то есть количество солей кальция и магния. Бывает, что вода вполне отвечает санитарным нормам, но слишком жесткая. Такая вода для чая не подходит. Также надо смотреть на окружение источника. Как-то раз мы набрали воды из родника в 200 метрах от дороги. Вода была хороша на вкус, но утром мы заметили на чабани радужные бензиновые разводы, что нас совсем не порадовало.
Если нет рядом проверенного родника, то вполне возможно использовать воду в бутылках. И опять же, смотреть ее уровень жесткости, который обычно написан на этикетке. Сейчас есть множество фирм, выпускающих бутилированную воду, но каждый раз надо пробовать, потому что порой в бутылке может оказаться просто водопроводная вода. Кстати, водопроводную воду тоже можно использовать, только ее нужно некоторое время отстаивать, чтобы вышел хлор. Еще лучше – использовать специальный фильтр для очистки воды. Но отстаивать все равно нужно, так как избавиться от хлора можно только отстаиванием воды в открытых емкостях.
Еще один способ получить хорошую воду – взять талую или дождевую. В классическом китайском романе «Сон в красном тереме» описывается приготовление чая на талой воде. Но сейчас мы не можем быть уверены в том, что собранная дождевая или талая вода вообще пригодна для питья, не то что для заваривания чая, из-за загрязнения окружающей среды. Поэтому некоторые любители чая предлагают замораживать водопроводную воду в морозильнике, таким образом восстанавливая ее структуру. Насколько это целесообразно каждый может проверить на своем опыте. Некоторые натуропаты, вообще, советуют пить только такую воду для омоложения и оздоровления организма.
Когда у вас есть подходящая вода, то ее нужно правильно вскипятить. Можно использовать электрический чайник, но считается лучше кипятить воду на «живом» огне – на плите или горелке, а может и на костре. В любом случае, пламя должно быть ровным и сильным.
Кипячение воды для чая
В «Ча Цзине» говорится: «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить». Когда вы кипятите чайник, то надо следить за водой. Как только вода начнет нагреваться, то послышатся легкие щелчки, а затем тихий шум, который постепенно нарастает, этот звук называют «шум ветра в соснах». Тут надо не мешкать, а отследив момент массового подъема больших пузырьков, выключать чайник или снимать его с огня. Если вода перекипает, то она уже не так хороша. В ней уменьшается количество кислорода. Чай на такой воде будет «жестким» и неприятным на вкус. Также нельзя кипятить воду дважды. Если у вас электрический чайник с автоматическим отключением, то не ждите, когда он сам выключится, потому что к этому времени вода уже перекипит. Дождитесь начальной стадии появления крупных пузырей и тогда отключайте.
Когда кипяток готов, его можно перелить в термос, чтобы вода не остывала. Также можно использовать чайники с регулятором температуры, которые подогревают воду, когда она остывает. Такие чайники широко используются в Китае, даже в чайной школе мы пользовались именно такими. Вода подогревалась, когда она остывала ниже 80 градусов, но не доводилась до кипения.
Для разных сортов чая нужна вода разной температуры. Зеленые чаи, заваренные слишком горячей водой, будут горчить, а пуэры в прохладной воде просто не заварятся. Самая горячая вода, практически кипящая, нужна для заваривания улунских сильно-ферментированных чаев (например, Да Хун Пао), для пуэра и красного чая – ок. 95 градусов. Чуть попрохладнее – для слабо-ферментированных чаев (Те Гуанинь, Алишань) – 90 градусов. Еще чуть прохладнее – для особой категории улунов – бай хао улунов, к которой относится прекрасный чай Дун Фан Мэй Жэнь (Восточная красавица) – 85 градусов. Желтые и белые чаи – тоже 85 градусов. Для зеленого чая еще прохладнее –– ок. 80 градусов. Если чай заварен водой правильной температуры, то его вкус и аромат проявятся наилучшим образом.
Источник
