Бульон получился как вода

Вкусный бульон-как приготовить прозрачным- основы и особенности

Вкусный бульон — основа многих блюд, от обычного супчика, до необычного заливного. В этой статье остановимся на особенностях подготовки прозрачного бульона, который будет радовать не только своим цветом, но и вкусом.

Итак, основные моменты, которые помогут Вам сделать прозрачный и красивый бульон. Остановимся на мясных бульонах.

Исходный продукт (любой вид мяса) кладут только в холодную воду. Для приготовления именно бульона, мясо кладут только в холодную воду. Доводят до кипения на сильном огне, затем или меняют емкость с жидкостью или убавляют до слабого кипения.

Закипаем и сливаем

Сколько копий сломанно – сливать бульон после закипания или нет, При текущем качестве мясной продукции, мы, все же рекомендуем сливать полностью бульон после закипания. Второй вариант — перекладываем мясо в другую кастрюлю и довариваем. Избавляем бульон от свернувшегося белка.

Пена = снимаем на протяжение всей варки

Если вдруг не успели, есть отличный способ решения проблемы, образовавшейся мути – положить, что-нибудь холодное в бульон. Довести до кипения и снять пенку. Этим холодным может быть – кубики льда, немного холодной воды, замороженная морковка и т.д.

Варить, обязательно на медленном огне. При значительном бурлении, даже из куриной грудки, бульон получится чересчур мутным.

После того, как мясо сварилось, бульон можно процедить в обычном дуршлаге и через марлю. Тем не менее, качество марли сейчас очень разное и, процеживая через нее горячий бульон, мы можем на выходе получить прозрачный, но с примесями супчик, поэтому мы рекомендуем простое отстаивание

Из емкости, в которой варился бульон, вынуть мясо и оставить на 10 минут сам бульон постоять. Все взвеси осядут на дно. Затем, аккуратно перелить бульон в другую посуду, без того, что осталось на дне. Остаток можно вполне использовать по другому назначению

В классических рецептах часто можно увидеть и услышать про осветление бульона с помощью, так называемой оттяжки, Чаще всего для мясного супа используется оттяжка на основе яйца, для рыбного на основе икры.. Работа с оттяжкой требует значительного дополнитлеьного времени, но поверьте оно того стоит.

Пример рецепта оттяжки по-сложнее. Отрезаем немного отварного мяса и прокручиваем. Полученный фарш разводим предварительно взбитым сырым яйцом в стаканом остывшего бульона. Полученную смесь медленно выливаем в общий бульон и варим 20-40 минут. Через некоторое время все частички осядут на дно. Останется только процедить.

Рецепт оттяжки попроще. Белок отделяют от желтка и взбивают в таком же количеством жидкости или бульона. Затем взбитую смесь медленно вливают в предварительно остывший бульон. Все довести до кипения. Дать постоять 5 минут. Еще раз довести до кипения. Процедить. Величина оттяжки — один белок на литр бульона.

Луковица в кожуре – снимаем только совсем верхние «чешуйки». Кладем луковицу в легко кипящий бульон — во время варки мяса. Бульон получит прозрачный желтоватый оттенок

Солить бульон в начале варки или в конце? Это абсолютно не влияет на прозрачность бульона, но если посолить в начале, то время варки увеличится и бульон будет более насыщенным. Обычные правила, говорят о том, что мясо птицы и дичи солят за 15 минут до окончания, а рыбу в начале. Конечно это не априори.

Выбирайте для себя и следуйте вышеперечисленным рецептам и бульон у Вас получится не только вкусным, но и красиво-прозрачным.
В следующей статья мы расскажем как сделать бульон ВКУСНЫМ. Если интересно подписывайтесь.

Про количество углеводов в соке читайте здесь — Газировка или сок? Битва за сахар! Что вреднее? ) , а также о последних исследованиях ученых читайте -продление молодости клеток нашей кожи — Индекс омоложения клеток у продуктов — что есть, чтобы не стареть?

Ставьте палец, подписывайтесь, следите за новыми статьями, будьте информированы.

Источник

Так я варю мясной бульон. Всегда получается таким прозрачным,что видно дно кастрюли

Три принципа прозрачного бульона.

Не важно из какого мяса я варю бульон,из говядины или свинины,из мяса птицы или рыбы.Важно соблюдать принципы,чтобы бульон получился прозрачным.

Что мне понадобится для того чтобы сварить прозрачный бульон?

Я сегодня варю бульон из мяса птицы,для домашней лапши.

1. В большую кастрюлю помещаю кусок мяса.
Если кусок мяса очень большой,то разрубаю на несколько кусков поменьше.
2.Мясо заливаю водой.
Воды должно быть столько,чтобы мясо было покрыто водой полностью. Нужно иметь ввиду,если нужно больше бульона,то изначально нужно налить больше воды,чтобы потом не добавлять воду ,(даже если добавить кипячённую воду вкус бульона всё-равно будет испорчен).
3.Ставлю кастрюлю на плиту на сильный огонь и довожу до кипения.
Чтобы быстрее закипела вода,можно закрыть кастрюлю крышкой,но после закипания обязательно крышку снимаю и больше не накрываю кастрюлю крышкой.
4.После закипания воды,убавляю огонь,так чтобы вода не бурлила,а слегка со дна кастрюли поднимался «родничок».
Поддерживаю такой режим,чуть ниже или близкой к точке кипения,варю бульон до готовности мяса.
Время от времени снимаю накипь,появляющуюся на поверхности бульона.

5.Когда мясо сварилось до готовности,мясо вынимаю из кастрюли,бульон процеживаю через мелкое ситечко.
Процеживаю,потому что при варке всё-равно не вся накипь снялась или мелкие кости отделились.
Если мясо не будет использоваться с бульоном,то его можно использовать для приготовления другого блюда.
6.Если бульон получился очень жирным,нужно лишний жир удалить.
Если есть время,и бульон можно использовать позже,то лишний жир можно удалить очень простым способом-поставить бульон в холодильник.

7.Через 1-2 часа жир на поверхности бульона застынет.
Тогда его можно будет легко снять шумовкой и использовать бульон по назначению.
Если времени для застывания нет,тогда придётся снимать лишний жир другим способом.

Как говорила выше,бульон использовала для подачи с
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Источник

У меня теперь куриный бульон всегда получается красивого цвета, ароматный и прозрачный: 7 хитростей, которые всегда срабатывают

Раньше у меня бульон обычно был мутный и без «вкусного» аромата. Но теперь я знаю 7 простых секретов идеального куриного бульона. Все просто-просто! По-другому уже бульон не готовлю. И супы получаются намного вкуснее и аппетитнее!

В видео ниже я показала, как я готовлю куриный бульон, а еще поделилась рецептами морковного супа и вкуснейших греночек. Посмотрите, вам понравится))

Конечно, вкус бульона зависит, в первую очередь, от самой курицы. Я обычно беру курочек у местных фермеров, сама их разделываю и обязательно обпаливаю (с помощью газовой горелки). Или это можно сделать над газовой конфоркой.

Но даже, когда я покупаю отдельные кусочки курицы и они попадаются «не очень», бульон тоже можно сварить вкусный! Но кусочки лучше вымочить в холодной воде примерно минут 30 и потом тоже «припалить» газовой горелкой. Это сразу меняет вкус бульона! Курица даже пахнет, как домашняя))

Вторая хитрость . Она дает и вкус бульону, и «делает» его цвет! Выкладываю на сухую сковороду лук и морковь. Можно добавить корень или стебель сельдерея, если любите.

Обжариваю с двух сторон. Даже дымок со сковороды пойдет. Овощи должны даже подгореть немного!

Перекладываю овощи в кастрюлю, добавляю кусочки курицы и заливаю холодной водой. Обязательно! Именно холодной! Так бульон получится намного вкуснее!

Довожу до кипения, тщательно снимаю пену , затем обязательно уменьшаю огонь. Варю на очень медленном огне! Сильно кипеть не должно! Бульон должен лишь слегка побулькивать. Варю так не менее часа (можно и дольше — тогда бульон получится более насыщенный).

И еще, что тоже очень важно! Пока варится бульон, крышкой кастрюлю не накрываю!

И да, бульон солю в самом конце! Можно готовить суп сразу. Или можно перелить в контейнер и заморозить.

Бульон получается очень ароматный и красивый! А смотрите, какой он прозрачный:

Источник

Можно ли бульон разбавлять водой – почему повара против?

У каждой хозяйки время от времени на кухне происходят осечки – выкипает вода при варке мяса, уваривается суп или просто бульон получается слишком концентрированным. Можно ли бульон разбавлять водой? Да, но нужно быть готовыми, что это отразиться на вкусе готового блюда. Новая порция воды за короткий срок не успеет напитаться ароматами и полезными веществами, а значит, будет чувствоваться, что продукт ненаваристый и разведенный. Если вы все-таки решитесь это сделать, не забудьте выполнить одно важное правило – прокипятить жидкость в течение 1 минуты, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

• Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
• Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
• Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.

Что делать с концентрированным бульоном?

Существует несколько способов, позволяющих достойно выйти из ситуации. Чтобы разбавление бульона не отразилось на его вкусовых качествах, выберите один из вариантов:

• Приготовление второго бульона. Идеальный выход из ситуации – достать мясо (грибы, рыбу), залить нужной порцией воды и отварить заново. Получится бульончик, который называется вторым. Он отличается меньшей жирностью и часто назначается при проблемах пищеварения.
• Смешивание второго и первого бульона. Чтобы бульончик получился пожирнее, можно его смешать с первым и проварить на огне 1 минуту. Получится продукт, практически не отличающийся по вкусу от бульона, сваренного по всем правилам.
• Разведение водой и кипячение в течение 7–15 минут. Если время приготовления блюда позволяет подержать кастрюлю на огне еще немного, можете смело добавлять воду. За 7–15 минут жидкости полностью смешаются и пропитаются мясным ароматом и вкусом.

Учтите, что при разведении бульона водой нужно сделать перерасчет добавляемой соли и специй. Скорее всего, придется немного подсолить жидкость, чтобы она не получилось пресной.

Разбавить бульон водой не лучшая идея. Однако когда иного выхода не остается, так поступить можно. Чтобы это не отразилось на вкусовых качествах блюда, следует прокипятить жидкость и добавить немного соли и специй. И на будущее: при варке мяса всегда нужно учитывать, что вода в процессе выкипает, и значительно. Поэтому правильнее изначально добавить ее больше. Тогда разбавлять ценный продукт не придется.

Источник

Лайфхак для чистого бульона

Как сделать бульон чистым, светлым и красивым

Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).

Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.

Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.

Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.

Правила прозрачного бульона

Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.

Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.

В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.

Нагревание, накипь и бульонный жир.

Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.

Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.

Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.

Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.

Овощная приправа и специи для бульона.

Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.

В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.

Нужно ли солить бульон?

Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.

Нужно ли процеживать бульон?

В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.

Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?

В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).

Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.

Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.

Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.

Бульонные кубики домашние

Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.

Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (

1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.

Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.

Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет

3,5 л воды на 1 кг костей.

Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.

Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.

Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

• Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
• Бараньи кости – 3-4 часа
• Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

• Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
• Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
• Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
• Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
• Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

• Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
• Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).
• Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (

250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки

1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

• В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.
• Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.
• Готовый бульон процеживаем.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник